Gastronomy Lab 2026

Από την εντοπιότητα και τη μοντέρνα κουζίνα έως το ΑΙ και την Haute Pâtisserie

Η τελευταία μέρα του Lab ξεκίνησε δυναμικά με τον Erich Eichstetter, μίας σπάνιας και «υβριδικής» προσωπικότητας της γαστρονομικής σκηνής σήμερα, και την ομιλία του «Gastronomy and AI: 21 Keys to Understanding What Comes Next».  

Ο Head of Digital Transformation, Tech Scout και New Digital Product Developer του GOe (Gastronomy Open Ecosystem) του Basque Culinary Center –ενός από τους σημαντικότερους οργανισμούς στη γαστρονομική έρευνα διεθνώς– παρουσίασε για πρώτη φορά παγκοσμίως τα αποτελέσματα της έρευνας του κέντρου για τη χρήση του ΑΙ στη γαστρονομία (και την τροφή στον πλανήτη γενικότερα) και έδωσε στους παρευρισκόμενους μια προεικόνιση από τις επερχόμενες τεχνολογικές εξελίξεις και τους τρόπους που αυτές θα διαμορφώσουν την γεύση, τη διαχείριση του φαγητού και των πρώτων υλών, της εστίασης, αλλά και του packaging και των logistics.  

Επίσης, αναφέρθηκε στους τρόπους που η Τεχνητή Νοημοσύνη μπορεί να βοηθήσει τον άνθρωπο ώστε να χρησιμοποιήσει την τροφή ως φάρμακο, λέγοντας πως, ήδη, υπάρχουν νοσοκομεία που κινούνται προς αυτή την οδό. Αξίζει δε, να σημειώσουμε πως ο κ.Eichstetter τόνισε πως το ΑΙ δεν αντικαθιστά την δημιουργικότητα και πως η γαστρονομία θα εξελιχθεί μέσα από τη συνεργασία των chefs, των ερευνητών και των starups.  

Στη συνέχεια, ο chef Κωνσταντίνος Κούφαλης, από το εστιατόριο Βενετσιάνικο Πηγάδι, μας σύστησε το σύγχρονο «πρόσωπο» της κερκυραϊκής γεύσης, μέσα από την παρουσίασή του «Η αστρονομική ταυτότητα της Κέρκυρας στο σήμερα». Ο chef ετοίμασε ζωντανά δύο πιάτα: Καραβίδα Ευβοίας  ταρτάρ, με σχοινόπρασο, λάδι από φύλλα συκιάς και ξύσμα από λεμόνι, το οποίο συνόδευσε με χαβιάρι, τουίλ από κονοσομέ καραβίδας, τζελ από ξύδι, μυρωδικά και μία ζεστή σούπα από λάπαθα και αγουρίδα. Ως δεύτερο πιάτο, ετοίμασε σέλα από αρνάκι γάλακτος αροζέ, με πουρέ από σέσκουλα και λευκό κρεμμύδι, πίκλες από κοκκάρι, γλασαρισμένα σέσκουλα, τσουκούνε από αρνίσιο χεράκι, μοσχαρίσιο κιμά και καπνιστή πανσέτα Κερκύρας, jus από αρνί, πίκλα από άγριο σκόρδο και γλάσο από miso και ταρίμανθο.  

Ο Arnaud Larher, μια από τις πλέον αναγνωρισμένες μορφές της γαλλικής υψηλής ζαχαροπλαστικής -ως MOF Pâtissier -  και με ξεκάθαρη προσωπική σφραγίδα στο χώρο, κέρδισε το κοινό με το session του «L’Art du Chocolat | Haute Pâtisserie, Από τα γεμιστά σοκολατάκια στη viennoiserie υψηλής ακρίβειας».  

Ο master chocolatier και pâtissier έφτιαξε ζωντανά δύο συνταγές, βήμα βήμα, και μοιράστηκε όλα τα μυστικά για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Η πρώτη αφορούσε σε σοκολατάκια bonbon με επικάλυψη λευκής σοκολάτας και γέμιση σοκολάτας από κακάο 62% με τόνκα, ενώ η δεύτερη ήταν για γκανάς λευκής σοκολάτας σε πιο στέρεη μορφή, την οποία χρησιμοποίησε, μεταξύ άλλων, για τη δημιουργία μίας γκάμας διαφορετικών προτάσεων viennoiserie, που προσφέρονται για την παρουσίαση ενός ελκυστικού και εντυπωσιακού μπουφέ.  

Ο chef Αλέξανδρος Κοσκινάς με το session του «Νάξος | Γη & Γεύση: Τυριά Ωρίμανσης και Ελληνικό Κρέας σε Νέες Εκφράσεις», μοιράστηκε με το κοινό μία σύγχρονη ανάγνωση της ναξιώτικης παραγωγής, φωτίζοντας την ανεκτίμητη αξία των τοπικών τυριών και του κρέατος με νέες γαστρονομικές προσεγγίσεις. Στο live cooking show του, πρότεινε αγελαδινό ξινοτύρι Νάξου με κερήθρα, γύρη και λάδια αχιλλέας και λεμονοθύμαρου, ένα πιάτο με πρωταγωνιστή το κουνουπίδι -με το λαχανικό σε πουρέ και καραμελωμένη μορφή, chatney από κάπαρη και σταφίδες, σάλτσα κουνουπιδιού, γραβιέρα Νάξου αργής ωρίμανσης, τρούφα και λεμόνι. Ολοκλήρωσε με ένα πιάτο με μπούτι από αρνάκι γάλακτος, σπανάκι και φασόλια cacio e pepe, (πάλι με ωριμασμένη γραβιέρα) και πίκλα από λουλούδια μάραθου.  

Ο chef Θωμάς Μάτσας, από το εστιατόριο Thirio, διέτρεξε τη «διαδρομή» που μας έφερε στη μοντέρνα ελληνική κουζίνα και τις τεχνικές που τη χαρακτηρίζουν, μέσα από την παρουσίασή του «Conteporary Greek Comfort, από την παράδοση στη σύγχρονη γαστρονομική ακρίβεια». Η πρώτη συνταγή στο session του περιλάμβανε λαβράκι με φάβα από λαθούρια -μία ξεχασμένη ελληνική ποικιλία οσπρίου- με κρέμα τυριού, ταρτάρ γαρίδας, λάδι παστουρμά και λίγο σαλσίφι. Στη συνέχεια, έφτιαξε τραχανά με γλασαρισμένα μοσχαρίσια μάγουλα, σωτέ baby καρότα, κάστανα, μανιτάρια, πατάτες και λάδι από σχοινόπρασο και βασιλικό.  

Τέλος, ένα ακόμη επιτυχημένο Gastronomy Lab, ολοκληρώθηκε με τους κρητικούς μεζέδες του Μιχάλη Χάσικου, καταξιωμένου chef και ιδιοκτήτη του εστιατορίου  Hasika, με θέμα «Η αναβίωση του κρητικού καφενείου».  

Ο chef περιέγραψε την πραγματική φύση αυτού του παραδοσιακού τόπου συνάντησης και κοινωνικής τριβής και μίλησε για τα πολύτιμα τοπικά προϊόντα και τις απλές συνταγές που σερβίρονταν εκεί –οι οποίες τείνουν να εκλείψουν. Επίσης, με αφορμή την ανάδειξη της Κρήτης ως γαστρονομικής περιφέρειας στην Ευρώπη, αναφέρθηκε στη συμμετοχή του στην προσπάθεια για χαρτογράφηση όλων των παραδοσιακών καφενείων του νησιού, με απώτερο σκοπό να αναδειχθούν και να συντηρηθούν ανοιχτά, χωρίς να χάσουν την ταυτότητά τους.   

Η μέρα έκλεισε σε εορταστικό και «κρητικό» κλίμα, με μουσική, ρακή, μαρουβά και καφενειακούς μεζέδες όπως άγριες αγκινάρες τουρσί με βολβούς και χονδροελιές, κρητικά τυριά, τηγανιτό συκώτι από κουνέλι, λουκάνικο, απάκι και πατάτες οφτές.

Εκσυγχρονισμός της γαστρονομικής παράδοσης, δημιουργικότητα, τεχνογνωσία και zero waste

Ο chef Δημήτρης Μπούτσαλης, με διεθνή εμπειρία σε κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, έφερε στο προσκήνιο τη σύγχρονη σκανδιναβική κουζίνα και μοιράστηκε πολύτιμες πληροφορίες για τη μετουσίωση της πρώτης ύλης, μέσα από την session του «New Scandinavian Cuisine – Ωρίμανση, Ζύμωση και φιλοσοφία Zero Waste».  

Παρουσίασε τέσσερα πιάτα, φτιαγμένα με σκανδιναβικές τεχνικές και επιλεγμένες ελληνικές πρώτες ύλες, όπως τη σαλάτα με αγγούρι, κολράμπι, πράσινο μήλο, αμύγδαλο, ταρτάρ γαρίδων κοιλάδας και χαβιάρι, το καπνισμένο σταμναγκάθι στα κάρβουνα με baby μαρούλι και πλικαρισμένα λαχανικά, τον Κολιό sashimi με αρωματισμένα λάδια νεροκάρδαμου και άνιθου, double cream και wasabi, και, τέλος, τα στρείδια flamandoux στα κάρβουνα, beurre blanc με ζωμό στρειδιών, λάδι από φύκια και πράσινο μήλο.  

Τη σκυτάλη πήρε η ομάδα των Sani/Ikos και, συγκεκριμένα, ο Corportate executive chef του Sani Resort, Νίκος Παπαστεργίου και ο Corporate Executive chef των Ikos Resorts, Θάνος Κάππας, οι οποίοι έκαναν ένα μίνι masterclass με πληροφορίες και tips για τη δημιουργία a la carte μενού από το μηδέν για μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων, στην παρουσίασή τους «The art of a–la–carte menu in 5-star resort: Mastering the essentials». Την παρουσίαση «άνοιξε» η Αναστασία Δημητρίου, υπεύθυνη επικοινωνίας στα Sani/Ikos, η οποία αναφέρθηκε στην ιστορία και το σημερινό πρόσωπο του ομίλου.  

Στη συνέχεια, οι chef ετοίμασαν σε live cooking δύο πιάτα, με τον chef Παστεργίου να παρουσιάζει λαβράκι στη σχάρα με καπνιστά χόρτα και τον chef Κάππα να παρουσιάζει σολομό με κρούστα σουσάμι, yuzu και ρύζι.  

Ακολούθησε ο Μάριος Πετράκης, resort executive chef του Daios Cove, που έχοντας εντρυφήσει στη μαγειρική παράδοση της Κρήτης, έφερε επί σκηνής το μαγειρικό know–how και τη δημιουργική του ματιά, σε μια εξερεύνηση της αφετηρίας και της μετεξέλιξης του κλασικού, μέσα από το concept «Κρητική κληρονομιά – Modernising the Classics».  

Στο session του, ετοίμασε δύο συνταγές, ραβιόλι με μορφή καλτσουνιού με κρέμα φασολάδας και καπάκι από χαρούπι, το οποίο σέρβιρε με καπνιστό σκουμπρί, κρέμα φασολάδας, λιαστά ντοματίνια και καπνιστό άγριο σέλινο σε πίκλα. Ως δεύτερη πρόταση ετοίμασε σφυρίδα φρικασέ με κέιλ, λαχανίδα και κολοκυθοανθούς, την οποία σέρβιρε με ντάνμπλινκ θαλασσινών πικλαρισμένα χόρτα και αφρό μάραθου.   

Ο chef και Research & Development Specialist, Δημήτρης Κονταράτος, από το Μαγειρικό Τεχνουργείο Λακάνη, έκανε το κοινό του Gastronomy Lab συνεπιβάτη σε ένα άκρως ενδιαφέρον γαστρονομικό ταξίδι για «Το Πάντρεμα της Τέχνης και της Τεχνικής του Μαγειρευτού και του Αστικού Φαγητού», όπου μοιράστηκε με το κοινό τη φιλοσοφία πίσω από το εστιατόριό του και το μενού του. Σε live cooking ετοίμασε τη δική του εκδοχή σε ένα παραδοσιακό ροδίτικο πιάτο, τη Λακάνη, μία  πρόταση χούμους και, για επίλογο κράτησε μία ωμή παρασκευή, τόνο τατάκι με μαϊντανοσαλάτα. 

Ο chef Αλέξης Ζόπας, ένα όνομα άρρηκτα συνδεδεμένο με το εστιατόριο Scorpios στη Μύκονο, μίλησε για τον κρίσιμο ρόλο της σωστής μαρινάδας που δεν επικαλύπτει τα χαρακτηριστικά του κυρίου προϊόντος, με την παρουσίαση «Πριν από τη φωτιά, η δύναμη της μαρινάδας». Αρχικά όρισε την έννοια του όρου, ανέλυσε τους τρόπους με τους οποίους λειτουργεί στη δομή της πρωτεΐνης και, τέλος, ετοίμασε δύο μαρινάδες, μία για ψάρι και μία για κρέας.  

Η μέρα ολοκληρώθηκε με το session «Γαστρονομική μνήμη και Σύγχρονη Έκφραση» από τον Μιχάλη Μάρθα, chef patron του εστιατορίου Καπάδικο στην Κάλυμνο, που φώτισε τους δρόμους που προκύπτουν μέσα από τη συνάντηση της γευστικής θύμησης με το σύγχρονο γαστρονομικό αφήγημα. Ο chef Μάρθας, αναφέρθηκε αρχικά στη φιλοσοφία του εστιατορίου και των πιάτων του, καθώς και στις πρακτικές βιωσιμότητας που εφαρμόζει, αλλά και τους τρόπους με τους οποίους στηρίζει την τοπική κοινωνία της Καλύμνου.  

Στη συνέχεια ετοίμασε τέσσερα πιάτα: Πρώτο ήταν ο ταραμάς φούσκας, συνοδευόμενος από κόκκινα φύκια και κράκερ βασισμένο σε αλεύρι από κόκκαλα ψαριών. Κατόπιν, έστησε ένα πιάτο low waste, με παρασκευές από ένα μόνο υλικό, τη σελινόριζα. Η τρίτη του πρόταση αφορούσε σε ένα σύνθετο πιάτο -που είναι από τα αγαπημένα του- με αγκινάρα, καλαμάρι θράψαλο και χοιρομέρι Τήνου. Το session ολοκληρώθηκε  με ψάρι φρικασέ με baby μαρούλια, γαλάκτωμα λεμονιού, χαβιάρι από χρυσή ρέγκα, espuma αβγολέμονο, πούδρα από φύκι, τραγανό ρύζι και μαγιονέζα σέλινο.  

Γαστρονομικές Τάσεις και Δημιουργίες στη Δεύτερη Μέρα του Gastronomy Lab

Η δεύτερη μέρα στο stage του Gastronomy Lab, στο πλαίσιο της HORECA 2026, ξεκίνησε με τον Executive Chef και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Po’Boys ΒΒQ, Βασίλη Σπόρο, στο session «Future Menus: Οι νέες τάσεις του Street Food». Όπως τόνισε, «το street food για μένα είναι μαγικό και ανεπιτήδευτο. Βλέπεις τον μάγειρα να το φτιάχνει με τα χέρια του και έτσι αποκτάς σχέση με το φαγητό σου». Σε αυτή την παρουσίαση powered by Unilever Food Solutions, ετοίμασε δύο συνταγές με υλικά 100% χωρίς γλουτένη: Thai Curry Ramen και Aegean Fish Tacos.

Ακολούθησε ο σεφ του Noble Gourmet Restaurant στη Ρόδο, Σπύρος Κουγιός, μεταφέροντας στο κοινό τις τεχνικές του εστιατορίου πάνω στη σύγχρονη «μετάφραση» της ροδίτικης γαστρονομικής παράδοσης. Πρόκειται για ένα διαρκές work in progress του Executive Chef, Γιώργου Τρουμούχη, ο οποίος επί χρόνια συλλέγει τις αυθεντικές συνταγές του νησιού και «τις μεταμορφώνει, χωρίς να τις προσβάλλει». Πάνω στο stage του Gastronomy Lab, ο Π. Κουγιός δημιούργησε – μεταξύ άλλων – ένα εξελιγμένο σουπιόρυζο, με τη μορφή παγωτού σερβιρισμένο σε χωνάκι από μελάνι σουπιάς, καθώς και ένα gourmet ψωμί με αλεύρι από τραχανά.

Τη σκυτάλη πήρε ο Pastry Chef του Varoulko Seaside, Θοδωρής Μωυσίδης, με το session «Garden Pastry – Από τον κήπο στο επιδόρπιο: Λαχανικά στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική». Ακριβώς πάνω στο concept της παρουσίασης, παρασκεύασε ένα προσεκτικά επιμελημένο γλυκό με παντζάρι και ένα ταρτάκι από πατάτα. Χάρη στο παλαιότερο υπόβαθρό του στη μαγειρική, όλες οι δημιουργίες που ετοιμάζει στο εστιατόριο έχουν πάντα στη σύνθεσή τους κάποιο λαχανικό.

Στη συνέχεια, ο Παναγιώτης Μαγγανάς, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Πεσκέσι» που διακρίθηκε ως το «Καλύτερο Βιολογικό Εστιατόριο της Ευρώπης» (EU Organic Awards 2025), ανέδειξε στη σκηνή την αναβίωση της κρητικής μνήμης στο πιάτο του σήμερα. Μαγείρεψε μία από τις ξεχασμένες συνταγές του τόπου του, τα μαναρόλια φάβα με ασκορδουλάκους και γαύρο μαρινάτο. Συγκεκριμένα, τα όσπρια «μαναρόλια» κινδύνευσαν με εξαφάνιση αλλά ο ίδιος και οι συνεργάτες του συνέβαλαν ώστε να εξαπλωθεί εκ νέου η καλλιέργειά τους.

Ύστερα από έναν σύντομο χαιρετισμό της εκπροσώπου της Clement Design, της οποίας επίσημος διανομέας στην Ελλάδα είναι η Chefstyle – Professional Clothing, στο stage ανέβηκε ο Pastry Chef του Four Seasons, Μιχάλης Χατζηκαλημέρης. Το κοινό της Έκθεσης είχε την ευκαιρία να δει live την παρασκευή τριών fine dining γλυκών (προ-επιδόρπιο, επιδόρπιο και κέρασμα), με έναν έντονο συνδυασμό καφέ και σοκολάτας.

Τέλος, ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Pomo d’Oro στην Κέρκυρα, Αριστοτέλης Μέγκουλας, περιέγραψε ορισμένες σύγχρονες Surf & Turf δημιουργίες, που ενώνουν Γη και Θάλασσα. Στη μαγειρική του επίδειξη μοιράστηκε νεωτεριστικές τεχνικές, οι οποίες «με αδόκιμο τρόπο φέρνουν στο τραπέζι οικείες γεύσεις», όπως σημείωσε ο ίδιος. Ξεχώρισαν οι συνδυασμοί ψαριού και κρέατος, όπως το ταρτάρ τσιπούρας με λαρδί και τα σουβλάκια με γαρίδες και χοχλιούς.

Εκρηκτική Έναρξη με Τεχνικές, Καινοτομίες και Γεύσεις

Με ιδιαίτερο ενδιαφέρον ξεκίνησε η πρώτη μέρα του Gastronomy Lab, στο πλαίσιο της HORECA 2026. Στο επιδραστικό stage του Hall 4, την αρχή έκανε ο International Bread Sommelier, Δημήτρης Φραγκογιάννης. Πραγματοποίησε ένα live μάθημα αρτοποιίας – γευσιγνωσίας, στο οποίο το κοινό δοκίμασε διαφορετικά είδη ψωμιού. «Το ψωμί θα κυριαρχήσει ως προϊόν πολυτελείας. Θα δημιουργούνται ολοένα και περισσότερα boutique αρτοποιεία που θα παρασκευάζουν λίγα ψωμιά αλλά με υψηλή ποιότητα», ανέφερε.

Στη συνέχεια, η πρώην CEO της Alain Ducasse και νυν Co-founder του Catalyst.ai Academy, Elise Masurel, μοιράστηκε έξυπνες ιδέες χρήσης των AI εργαλείων για τον σχεδιασμό ενός μενού και για τη διαχείριση του προσωπικού και των πελατών. «Δεν είναι πλέον απλώς μια επιλογή: μέσω ΑΙ, κερδίζετε χρόνο και ενέργεια ώστε να αφοσιωθείτε στο στρατηγικό σας όραμα, σε δημιουργικά και καινοτόμα project», τόνισε.

Τη σκυτάλη πήραν ο Executive Chef του Le Meurice – Alain Ducasse Restaurant, Amaury Bouhours, βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin και ο Εxecutive Chef Director της Ducasse Conseil, Jérôme Lacressonnière, με το session «Contemporary Michelin Cuisine – Ζωμοί, Καπνίσματα & Σύγχρονα Contrasts». Παρουσίασαν στους θεατές μία συνταγή με χτένια και φρέσκα λαχανικά, η οποία διαμορφώθηκε με την ξεχωριστή τεχνική τους ώστε να αναδεικνύει πλήθος υφών και γεύσεων.

Από τη δική του μεριά, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ, Νίκος Καραθάνος, χάρισε στους επισκέπτες της Έκθεσης HORECA την ευκαιρία να γευτούν τη σύγχρονη αστική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας. Μαγείρεψε τα κλασικά ορφανά γεμιστά, όπως τα σερβίρει στο εστιατόριο “Ateno Cook & Deli”. Χρησιμοποιώντας αναβαθμισμένες τεχνικές, παρασκεύασε ένα sophisticated πιάτο, βασισμένο στη φιλοσοφία που κομίζει ο ίδιος πως «σπουδαίο είναι ένα πολύ καλό φαγητό, σωστά μαγειρεμένο. Ένα φαγητό που όταν κλείνεις τα μάτια σου, καταλαβαίνεις τι τρως».

Έπειτα, ο επίσης βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin σεφ, Νίκος Ρούσσος, υπό τον τίτλο «ένα υλικό, άπειρα πιάτα!» παρουσίασε τρία εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους γεύματα με έναν κοινό γευστικό παρονομαστή: τη μαγιονέζα Hellmann’s. Ανεβαίνοντας στο stage του Gastronomy Lab εκ μέρους της Unilever Food Solutions, επαίνεσε τη λειτουργικότητα του εν λόγω υλικού, λέγοντας ότι «δρα πρωταγωνιστικά χωρίς να είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου, γι’ αυτό επιλέγεται από streed food μαγαζιά μέχρι fine dining εστιατόρια». Το κοινό, λοιπόν, είχε την ευκαιρία να απολαύσει αθηναϊκή σαλάτα σε μορφή ταρτάρ (με λαβράκι), hot dog από χταπόδι και τη σαλάτα «από τη γη» με συστατικά όπως κρουτόν από χαρούπι, ντοματίνια και μια σειρά από πίκλες.

Τέλος, o Βασίλης Μακράκης, Χανιώτης chef του off-grid και farm to table Milia Mountain Restaurant που εδρεύει στον ομώνυμο μεσαιωνικό οικισμό της Κρήτης, έδειξε live πώς η κρητική παράδοση μεταμορφώνεται σε σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία. Μοιράστηκε τα μυστικά της συνταγής του για χοιρινή σπάλα στον ξυλόφουρνο, μαζί με παρασκευές από πρασοσέλινο υπό τη συνοδεία σάλτσας από αγριομάραθα. Με αυτόν τον -πεντανόστιμο- τρόπο έκλεισε ιδανικά η πρώτη μέρα του Gastronomy Lab, το οποίο φέρνει στο προσκήνιο τη γνώση, την καινοτομία και τις πρακτικές που επαναπροσδιορίζουν την Εστίαση.